Из чего делают чурчхелу
Чурчхела (ჩურჩხელა, «чурчхела») — это нитка с нанизанными орехами, покрытая загущённым виноградным соком. Чаще всего берут половинки грецкого ореха или фундук, но бывают варианты с миндалём, тыквенными семечками и сухофруктами. Сахар в классическом рецепте обычно не добавляют: сладость даёт сам виноград.
Основа — бадаги (ბადაგი, «бадаги»): свежевыжатый виноградный сок, который после сбора урожая фильтруют и уваривают примерно вдвое, снимая пену. Сегодня для него чаще всего берут ркацители. Бадаги хорошо хранится, поэтому его могут варить и позже.
Если в горячий бадаги понемногу всыпать муку и долго мешать, получится татара (თათარა, «татара») — густая тягучая масса. Ориентир из кахетинских рецептов — около 200 г муки на литр сока. В неё два-три раза окунают нитку с орехами, а потом вешают сушиться в проветриваемом месте. Через несколько дней чурчхела готова; хранят её завёрнутой в хлопковую ткань, в тёмном и сухом месте.
Кахетинская, имеретинская, рачинская
В каждом регионе — свой рецепт. Это закреплено и официально: в 2011 году «Чурчхела» зарегистрирована в Грузии как географическое указание, а традиционная кахетинская технология её приготовления в 2015 году внесена в список нематериального культурного наследия страны.
- Восток — Кахетия, Картли, Месхети: уваренный сок называют татарой, муку берут пшеничную. Самая известная — кахетинская, с половинками грецкого ореха.
- Запад — Имерети, Гурия, Самегрело, Аджария, Рача, Лечхуми: муку берут кукурузную, а загущённый сок называют пеламуши. Внутри чаще фундук.
- Рача: в начинку нередко кладут сухофрукты, абрикосы и тыквенные семечки.
- Самцхе-Джавахети: вместо виноградного сока бывает уваренный сок шелковицы.
Стандартная чурчхела — длиной 20–35 см и толщиной 1,5–4 см, мягкая, плотная и упругая.
Немного истории
Чурчхелу делают очень давно: по данным археологов, глиняные доски для окунания орехов в загущённый сок известны как минимум со II века нашей эры. Её любили брать в дорогу, в том числе воины: она долго не портится и не требует особых условий хранения. В Кахетии совместное приготовление чурчхелы называют татараоба — это часть осенних хлопот после ртвели.
Саму татару едят и без орехов — как десерт: её делают жиже, разливают по тарелкам и посыпают рублеными орехами. Такую татару традиционно подают на кахетинском застолье.
Как выбрать на рынке
💡 Хорошая чурчхела слегка упругая, не каменная и не липнет к рукам; на срезе орехи плотно окутаны слоем сока. Слишком яркий, «неоновый» цвет и сильный блеск — повод насторожиться. Свежую осеннюю чурчхелу лучше покупать в октябре–ноябре, а дома держать в прохладном сухом месте, завернув в ткань или бумагу.
💡 Как сказать по-грузински: ჩურჩხელა (чурчхела), ბადაგი (бадаги) — уваренный виноградный сок, თათარა (татара) — сок, загущённый мукой, რთველი (ртвели) — сбор винограда. «Одну чурчхелу, пожалуйста» — ერთი ჩურჩხელა, თუ შეიძლება (эрти чурчхела, ту шеидзлеба).
Если вы только начинаете учить язык, такие «вкусные» слова запоминаются легко — с них удобно начать вместе с нашей статьёй грузинский язык с нуля.
